Le foie gras cuit au sel

L'astuce du chef  :

"Pour préparer le foie gras de cette manière, il est indispensable de se procurer un foie gras cru le plus frais possible"

L'assaisonnement

• Sortez le foie du frais 30min avant.
• Posez le foie éveiné sur une feuille de papier sulfurisé.
• Ouvrez le foie en écartant les deux lobes et assaisonnez d'abord de porto et ensuite de sel et poivre.
• Massez légèrement.
• Renfermez les lobes et roulez en boudin à l'aide du papier.

La mise en sel

• Posez le foie en boudin, ainsi assaisonné, sur une gaze étamine.
• Serrez le boudin dans la gaze et ficelez les extrémités.
• Tapissez le fond d'une terrine, plus grande que le foie et couvrez-le de gros sel. Le foie doit être totalement enseveli. Le gros sel va cuire le foie gras par phénomène d'osmose.

Le temps de repos

• Couvrez la terrine avec un torchon propre et placez au frais pendant 12h pour un foie de 400g net.
• Sortez le foie du sel et enlevez la gaze.

Le foie gras peut être consommé tout de suite ! Régalez-vous.

Pour plus de saveur, roulez le boudin dans un film alimentaire et réservez 12h au frais. Un foie gras cuit ainsi peut se garder 1 semaine au frais.